KIEDY BADAĆ | CO BADAĆ |
Monitorowanie dojrzałości owoców |
· średnia masa jagody · Brix · Brix na jagodę · glukoza : fruktoza · kwas jabłkowy : winowy · pH (mierz pHoprawnie) · kwasowość ogólna |
Zbiór owoców (ang. juice panel) |
🛒 pH 🛒 kwasowość ogólna (odkwaszanie) 🛒 kwas winowy 🛒 kwas L-jabłkowy (dobór drożdży, FJM) 🛒 potas (K⁺) 🛒 Brix (alkohol potencjalny) 🛒 glukoza : fruktoza 🛒 azot przyswajalny dla drożdży, YAN (PAN + NH₄⁺) 🛒 mętność (NTU) |
W trakcie fermentacji alkoholowej |
· pH · temperatura · gęstość względna (ang. specific gravity) |
Po fermentacji alkoholowej |
· pH · kwasowość ogólna · kwasowość lotna · alkohol · glukoza + fruktoza (cukier resztkowy) · kwas L-jabłkowy · wolny SO₂ · całkowity SO₂ · mętność (NTU) |
Przed fermentacją jabłkowo-mlekową |
· glukoza + fruktoza (najlepiej <1 g/l) · alkohol (warunki FJM) · pH (warunki FJM) · wolny SO₂ (warunki FJM) · całkowity SO₂ (warunki FJM) · kwas L-jabłkowy (warunki FJM) |
W trakcie fermentacji jabłkowo-mlekowej |
· kwas L-mlekowy (wskazuje początek FJM) · kwas L-jabłkowy (zanika w trakcie FJM) · kwas D-mlekowy (wskazuje na zły przebieg FJM) · kwas octowy (wskazuje na zły przebieg FJM) · kwasowość ogólna (powinna maleć) |
Po fermentacji jabłkowo-mlekowej |
· pH · kwasowość ogólna · kwasowość lotna · alkohol · glukoza + fruktoza · kwas L-jabłkowy · wolny SO₂ · całkowity SO₂ · mętność (NTU) |
W trakcie dojrzewania wina | |
co miesiąc |
· pH · wolny SO₂ (protokół siarkowania) · kwas octowy (wskaźnik zakażenia bakteriami octowymi) · kwas D-mlekowy (wskaźnik zakażenia bakteriami kwasu mlekowego) |
co pół roku |
· pH · kwasowość ogólna · kwasowość lotna lub · kwas octowy (wskaźnik zakażenia bakteriami octowymi) · kwas D-mlekowy (wskaźnik zakażenia bakteriami kwasu mlekowego) · wolny SO₂ : całkowity SO₂ · alkohol · mętność (NTU) · tlen rozpuszczony w winie (w tanku/beczce) |
Po kupażowaniu |
· alkohol (do karty kupażu) · kwasowość ogólna (do karty kupażu) · kwasowość lotna (do karty kupażu) · ekstrakt całkowity (do karty kupażu) |
Przed butelkowaniem |
· alkohol (obowiązkowa deklaracja na etykiecie; limity) · glukoza + fruktoza (fakultatywna deklaracja na etykiecie; limity) · wolny SO₂ (trwałość wina, ang. shelf life) · całkowity SO₂ (ze względu na limity, obowiązkowa deklaracja na etykiecie) · pH (jeżeli trzeba „dosiarkować” wino) · tlen rozpuszczony (aby wyznaczyć poprawkę przy siarkowaniu) · kwasowość lotna (ze względu na limity) · kwas L-jabłkowy (jeżeli nie był mierzony wcześniej) · stabilność winianowa (na zimno) · stabilność białkowa (na ciepło) · stabilność mikrobiologiczna · stabilność wapniowa · mętność (NTU) · miedź i żelazo (katalizatory nieenzymatycznego utleniania wina) · miedź (ze względu na limity) |
Po zabutelkowaniu |
· wolny SO₂ · TPO (ang. Total Package Oxygen) · wartość energetyczna · wartość odżywcza |
Absolwent Wydziału Inżynierii i Technologii Chemicznej Politechniki Krakowskiej. Absolwent Metrologii Chemicznej na Wydziale Chemii Uniwersytetu Warszawskiego. Adiunkt w Instytucie Nauk o Jakości i Zarządzania Produktem UE w Krakowie.
Członek Małopolskiego Stowarzyszenia Winiarzy, członek-założyciel Stowarzyszenia Winiarzy Jury Krakowskiej. Wykładowca Podkarpackiej Akademii Wina w Jaśle. Operator sekatora w rodzinnej Winnicy Wesoła. Kurator danych i twórca Mapy Polskich Winnic. Entuzjasta win szczerych.